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今天,我们该怎么吃?——食品安全面面观
杭州文明网     2015-10-09 08:26:07
 稿源: 杭州文明网
 编辑: 王 洁

  | 今日主讲 |

  应铁进

  浙江大学食品科学与营养系教授

  | 中心思想 |

  在日常生活中,某些食品当中会含有一些有害人体健康的成分,食品安全最重要的是控制摄入的剂量。食品安全问题不是仅靠政府或哪个部门单独努力就能够解决的,只有消费者、生产者和主管部门三方面共同努力,形成良好的互动互信,才能够建立规范的市场。老百姓要正确认识、理性对待食品安全的问题,食物要多样化,买食品要注重品牌,还要避免对色香味的过度追求。

  食品安全,更多是道德和法律层面问题

  食品安全指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

  食品安全风险主要来自道德、法律、技术三个层面,而我国现在食品安全的主要问题在于道德和法律层面。因为我国食品安全出的问题大多是非法添加、掺假使假,比如三聚氰胺、苏丹红,这些都是道德和法律层面的问题,而不是技术问题。

  事实上,我国的食品安全总体情况还是不错的。根据卫生部的数据,我国食品合格率在15年以前是50%至60%,现在则已达到90%以上,并且食品合格率每年都在进一步提高,北京、上海这样的大城市能达到95%。但公众对食品安全还存在一些误区,比如,消费者往往追求的是食品安全的绝对性,即提供零风险的食品,而科学的食品安全观则注重的是“可接受的风险”,即在提供最丰富营养的最佳品质的同时,力求把可能存在的任何风险降至最低限度。

  食品安全人人都要有慧眼

  食品安全这个事儿关系到很多方面。比如说关系到食品生产、加工技术,还有政府立法和监管,以及人们的宗教信仰等各个方面。

  关于食品安全现状,也真是有喜更有忧。一方面,在吃不饱饭的时代,食品安全问题并没有引起我们太多的关注。当我们能吃饱吃好以后,逐渐有更高的要求。随着生活节奏的加快,我们不仅要吃得营养、健康,还要吃得方便、快捷,这就需要食品工业的进一步发展,比如在食品中加入一些添加剂、防腐剂等,来增加食品的口感、延长食品的保质期,等等。

  而食品工业在发展过程中,完全规避安全方面的风险有难度。比如说,我国有两亿多个分散的生产户,而且大部分都是小企业。在一些地方,还存在基层监管不力的情况。

  相信大家通过新闻媒体也能了解到,不管是柴米油盐,还是鸡鸭鱼肉,我们都曾经出现过问题。我们国家食品安全工作起步晚,监管能力也比较薄弱,跟不上食品产业发展的速度。所以,媒体和公众的监督,也是非常重要的。

  监管不严是导致食品安全问题的主要原因,监管的难度大在于食品产业的基础比较薄弱。我认为,在食品安全问题上,每个人都要付出自己的努力。你不关注食品安全问题,问题就会关注你。

  合理使用食品添加剂是科学进步

  很多人对食品添加剂讳莫如深,认为含有添加剂的食品就是不安全的。其实科学、合理、合法地使用合格的食品添加剂是食品科学的进步,问题出在滥用、错用、违法使用上。食品添加剂有严格的批准审查制度,对其添加的量和方式都有严格要求,保险系数很高,而食盐、硒、锌等添加剂本身还是营养成分。

  大家都知道,上世纪五六十年代的酱油都是散装的,但是如果把它放在温度高的地方,酱油就会长霉菌,是致癌最强的一种病菌之一。为了让酱油不长霉菌,今天的酱油虽然加了防腐剂苯甲酸钠,吃多了对人体有一定的影响,但是如果不加,所产生真菌毒素是加了的1亿倍。

  不要以为纯天然的食品就是安全的。自然界中也存在原本有毒或可产生毒素的生物;也不要过度追求食品的色鲜味美,因为投机者正是利用了消费者的这种心态,在食品里非法添加吊白块等危害人体健康的成分,使食品的卖相更好,而餐桌上色泽鲜艳的凉拌菜也最好少吃。

  食品不仅要安全,还要合理搭配

  生活中最常见的食物就是大米,很多人为了安全,不同的米换着吃。我要说的是,不要单一地只吃大米,五谷杂粮都加一点。红豆大米饭、花生燕麦大米粥等,就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料,一方面增加了B族维生素和矿物质,另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用,能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。

  精细的白米饭维生素含量很低,如果选择有色的米,并用其他的食品配合米饭,让米饭变得五颜六色,可在很大程度上改善其营养价值。

  比如说,煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合,既美观,又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分,特别有利于预防眼睛的衰老。

  又比如说,选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用,也能提供大量的花青素类抗氧化成分,帮助预防心血管疾病。

  保障食品安全需要社会形成合力

  民以食为天,食以安为先。安全食品首先是生产出来的。所以保障食品安全,企业必须严格落实主体责任,政府必须认真履行监管的职责,人人都要行使监督责任,只有政府、企业、社会共同努力,才能实现食品安全的长治久安。

  对此我认为,第一,监管部门要由多向少来转变,这样使得我们监管的力量能够更加集中,投入也更加集中,弥补以前监管力量薄弱的这一块短板。第二,治理模式要发生转变,应该由少向多,改变过去单一依靠政府监管模式,向依靠政府、企业、社会多方多元治理的模式转变,凝聚起治理食品安全的合力。企业是第一责任人,如何使企业承担主体责任?除了自身要守法、诚信、有社会责任意识,把生产安全食品当做生命线以外,也得靠政府制定严格的安全管理制度,对企业形成制度约束。第三,整个社会要形成共治的合力。食品安全关系到每个人,而且食品安全人人关心,需要社会各方面参与到食品安全治理工作当中来。

  (杭州日报 文字整理/徐墉)

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