| 今日主讲 |

　　应铁进

　　浙江大学食品科学与营养系教授

　　| 中心思想 |

　　在日常生活中，某些食品当中会含有一些有害人体健康的成分，食品安全最重要的是控制摄入的剂量。食品安全问题不是仅靠政府或哪个部门单独努力就能够解决的，只有消费者、生产者和主管部门三方面共同努力，形成良好的互动互信，才能够建立规范的市场。老百姓要正确认识、理性对待食品安全的问题，食物要多样化，买食品要注重品牌，还要避免对色香味的过度追求。

　　食品安全，更多是道德和法律层面问题

　　食品安全指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

　　食品安全风险主要来自道德、法律、技术三个层面，而我国现在食品安全的主要问题在于道德和法律层面。因为我国食品安全出的问题大多是非法添加、掺假使假，比如三聚氰胺、苏丹红，这些都是道德和法律层面的问题，而不是技术问题。

　　事实上，我国的食品安全总体情况还是不错的。根据卫生部的数据，我国食品合格率在15年以前是50%至60%，现在则已达到90%以上，并且食品合格率每年都在进一步提高，北京、上海这样的大城市能达到95%。但公众对食品安全还存在一些误区，比如，消费者往往追求的是食品安全的绝对性，即提供零风险的食品，而科学的食品安全观则注重的是“可接受的风险”，即在提供最丰富营养的最佳品质的同时，力求把可能存在的任何风险降至最低限度。

　　食品安全人人都要有慧眼

　　食品安全这个事儿关系到很多方面。比如说关系到食品生产、加工技术，还有政府立法和监管，以及人们的宗教信仰等各个方面。

　　关于食品安全现状，也真是有喜更有忧。一方面，在吃不饱饭的时代，食品安全问题并没有引起我们太多的关注。当我们能吃饱吃好以后，逐渐有更高的要求。随着生活节奏的加快，我们不仅要吃得营养、健康，还要吃得方便、快捷，这就需要食品工业的进一步发展，比如在食品中加入一些添加剂、防腐剂等，来增加食品的口感、延长食品的保质期，等等。

　　而食品工业在发展过程中，完全规避安全方面的风险有难度。比如说，我国有两亿多个分散的生产户，而且大部分都是小企业。在一些地方，还存在基层监管不力的情况。

　　相信大家通过新闻媒体也能了解到，不管是柴米油盐，还是鸡鸭鱼肉，我们都曾经出现过问题。我们国家食品安全工作起步晚，监管能力也比较薄弱，跟不上食品产业发展的速度。所以，媒体和公众的监督，也是非常重要的。

　　监管不严是导致食品安全问题的主要原因，监管的难度大在于食品产业的基础比较薄弱。我认为，在食品安全问题上，每个人都要付出自己的努力。你不关注食品安全问题，问题就会关注你。

　　合理使用食品添加剂是科学进步

　　很多人对食品添加剂讳莫如深，认为含有添加剂的食品就是不安全的。其实科学、合理、合法地使用合格的食品添加剂是食品科学的进步，问题出在滥用、错用、违法使用上。食品添加剂有严格的批准审查制度，对其添加的量和方式都有严格要求，保险系数很高，而食盐、硒、锌等添加剂本身还是营养成分。

　　大家都知道，上世纪五六十年代的酱油都是散装的，但是如果把它放在温度高的地方，酱油就会长霉菌，是致癌最强的一种病菌之一。为了让酱油不长霉菌，今天的酱油虽然加了防腐剂苯甲酸钠，吃多了对人体有一定的影响，但是如果不加，所产生真菌毒素是加了的1亿倍。

　　不要以为纯天然的食品就是安全的。自然界中也存在原本有毒或可产生毒素的生物；也不要过度追求食品的色鲜味美，因为投机者正是利用了消费者的这种心态，在食品里非法添加吊白块等危害人体健康的成分，使食品的卖相更好，而餐桌上色泽鲜艳的凉拌菜也最好少吃。

　　食品不仅要安全，还要合理搭配

　　生活中最常见的食物就是大米，很多人为了安全，不同的米换着吃。我要说的是，不要单一地只吃大米，五谷杂粮都加一点。红豆大米饭、花生燕麦大米粥等，就是非常适合慢性病人的米食。加入这些食品材料，一方面增加了B族维生素和矿物质，另一方面还能起到蛋白质营养互补的作用，能够在减少动物性食品的同时保证充足的营养供应。

　　精细的白米饭维生素含量很低，如果选择有色的米，并用其他的食品配合米饭，让米饭变得五颜六色，可在很大程度上改善其营养价值。

　　比如说，煮饭时加入绿色的豌豆、橙红色的胡萝卜、黄色的玉米粒相配合，既美观，又提供了维生素和类胡萝卜素抗氧化成分，特别有利于预防眼睛的衰老。

　　又比如说，选择紫米、黑米、红米与白米搭配食用，也能提供大量的花青素类抗氧化成分，帮助预防心血管疾病。

　　保障食品安全需要社会形成合力

　　民以食为天，食以安为先。安全食品首先是生产出来的。所以保障食品安全，企业必须严格落实主体责任，政府必须认真履行监管的职责，人人都要行使监督责任，只有政府、企业、社会共同努力，才能实现食品安全的长治久安。

　　对此我认为，第一，监管部门要由多向少来转变，这样使得我们监管的力量能够更加集中，投入也更加集中，弥补以前监管力量薄弱的这一块短板。第二，治理模式要发生转变，应该由少向多，改变过去单一依靠政府监管模式，向依靠政府、企业、社会多方多元治理的模式转变，凝聚起治理食品安全的合力。企业是第一责任人，如何使企业承担主体责任？除了自身要守法、诚信、有社会责任意识，把生产安全食品当做生命线以外，也得靠政府制定严格的安全管理制度，对企业形成制度约束。第三，整个社会要形成共治的合力。食品安全关系到每个人，而且食品安全人人关心，需要社会各方面参与到食品安全治理工作当中来。

　　（杭州日报 文字整理/徐墉）