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“小碗菜”引领外卖“光盘”新算法
杭州文明网     2020-10-28 15:25:47
 稿源: 杭州文明网
 编辑: 吴阳杰

  ​最近,每天早上9点,钱淑君都会准时出现在自己的餐馆里。

  2018年,钱淑君和合伙人在庆春路上开了这家馆子,致力于打造精品杭帮菜。钱淑君是财会出身,辞掉工作做掌柜,2年多下来,餐馆搞得有声有色。

  这是一家营业到深夜的餐馆,钱淑君已经习惯了把午餐工作交给经理人,自己赶在晚餐高峰前到店,收拾一下再迎客。

  “比以前累太多了。”如今,她几乎都是和后厨备菜的师傅一起上班的。为啥呢?这要从餐馆2个多月前的一个重要决定说起。

  退守,有时候是为了更大的改变 

  “今年生意难做吗?”这个问题抛给餐饮人,得到的答案恐怕出奇一致:难。

  对于钱淑君来说,今年的形势可谓难上加难。去年10月,餐馆投入巨资,挤进了杭州的商业中心——湖滨商圈,开了一家规模可观的新店。然而,新冠肺炎疫情发生后,这家新店的经营举步维艰。短短几个月后,股东们不得不忍痛决定,把“烧钱”的湖滨店关掉,退守老店。

  今年3月,杭州的复产复工有序推进,餐饮行业逐渐恢复堂食。到了年中,老店才逐渐恢复了元气。嗅觉敏锐的她很快发现,这场疫情给人们的餐饮习惯带来了不小的改变。

  在杭州,做杭帮菜的店家似乎相对保守,主要精力用在钻研菜品和维护客源。但此时,钱淑君开始注意市场的动向,很快,老店决定入局外卖平台,紧接着,针对堂食推出了让利套餐。

  可事实上,这两手,各品类的同行都在做。钱淑君默默告诉自己:“必须做出更大的改变!”

  动硬指标,改变就要彻底一点 

  堂食做久了,钱淑君已经找到了菜品质量、分量和价格之间的平衡点。“其实,之前客人堂食,多多少少都会剩下些。”钱淑君觉得,客人剩菜的原因,一是他们店还是比较实惠,菜量足,二是客人们往往希望尝试更多的食材和口味,容易点多,“如果是菜的质量不好,客人动不了几筷子,但我们收台时发现,基本是每道菜剩一点点。”看得出,她对自家菜品很有信心。

  然而,最开始做外卖,店里坚持走保质保量这条堂食的老路,一样的菜单,一样的平衡点,效果却并不理想。7月初,呼吁“节约粮食,拒绝浪费”的声音传进餐饮行业,同行纷纷响应。有一天,小伙伴无意中感叹了一句:“不浪费,难道要减量减价吗?”

  做餐饮的都知道,价格和分量一旦定下来,就不能随意变动,对于这两个硬指标,食客总比预想中更加敏感。此时,钱淑君店里的外卖做得很不顺,但她想到的是:不如就走外卖这条路,一次改个彻底——一份上百元的招牌酸菜鱼,直接拆成10份,一份就卖10元多,怎么样?

  8月1日,钱淑君店里的外卖“小碗菜”正式开售,钱淑君在朋友圈发了品牌海报和一张外卖订单截图——杭帮菜两荤两素,送饮料冷盘,价格上只有糖醋里脊超过了10元,“人均20元,你们感受下!”

  “光盘”,是“顺风车”也是“新食尚” 

  做堂食,钱淑君算是老手,但做外卖,她也是个“小白”,更别说“小碗菜”的外卖了。既要和堂食区分开,又要应对猛增的订单量,推出外卖“小碗菜”之初,扎堆的外卖员和催单投诉搞得店里很狼狈。

  既然已经上了新项目,就要坚持下去。8月底,钱淑君和同事们经过摸爬滚打,总算掌握了经营的新节奏。她把外卖“小碗菜”的海报改了版式,加了一句醒目的话:“坚持响应制止餐饮浪费的号召!”

  如今,每天上午,钱淑君店里的后厨就没法关火。以前,这个时间段只需备菜,可现在,后厨3个灶头得一起烧菜。到了上午10点半,外卖平台开始接单,堂食的客人还没来,外卖小哥倒是先来了。伙计们把刚烧好的菜品分装成小碗,打包装好,摆在门前的桌子上,方便小哥对号取走。整个中午,用来分装的菜品越来越少,桌上一直摆满了打包好的外卖。

  “现在,每个工作日中午就有将近100单。”钱淑君边说边打包好一个大单,目测是六七个人的分量,送餐地址是一家保险公司。记者跟着外卖小哥一起找到了点单的顾客莫先生,一问才知道,他是店里的老客。“以前点外卖,一次最多两三个菜,一吃就腻了,还容易浪费,现在这样多好,一桌摆了十几道小碗菜,好吃还不剩。”莫先生说,他和5位同事一起吃工作餐,人均也就20元出头,当天这顿是他请客,“我们公司没有食堂,今天就是给大家推荐一下这种新吃法!”

  下午2点多,店里的午餐高峰总算忙过去了,钱淑君抽空感叹了一句:“虽然每单利润很薄,但忙起来总是好的!”

  短短2个多月,钱淑君店里的外卖“小碗菜”已经做得有声有色,她这样总结自己的体会:“菜量小了,价格也便宜了,我们把握品质,把选择权交给顾客。当然,更重要的是,国家呼吁大家参与‘光盘行动’,我们杭帮菜也搭上了‘顺风车’,这是‘新食尚’。”

  当初做“小碗菜”时,钱淑君和合伙人考虑过要不要换个品牌,就算搞砸了也不影响老店的名声,可后来还是坚持用经营了好几年的杭帮菜老招牌。“这个牌子就像是我们的孩子一样。”钱淑君说。

  (杭州日报 记者 杨子健/文 邱泽楷/摄)

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